I cicli di lavoro in cucina
Come abbiamo già visto nella storia della cucina, questo ambiente è molto cambiato nel tempo e dalla metà del XIX secolo, diventa un ambiente studiato come luogo di lavoro efficiente e sicuro. Questi studi si sono resi poi indispensabili nella progettazione delle cucine professionali, quali ristoranti, mense e cosi via, che vengono strutturate quasi come una catena di montaggio, in modo tale che i cibi abbiano un percorso ben delineato e i centri di lavoro si susseguano in maniera funzionale, così da garantire percorsi lineari e semplici, eliminando inutili spostamenti o ritorni. A tal proposito vi proponiamo uno studio effettuato sul percorso dei piatti in un grande ristorante.
Il Piatto inizia il suo percorso dal locale stoviglie, passa nelle cucine per essere riempito, arriva quindi al tavolo, per poi fare ritorno nel locale stoviglie, passando ovviamente prima per la zona di lavaggio.
Questi studi possono essere utilizzati anche nella progettazione delle nostre cucine, analizzando nel dettaglio come dovrebbero essere i due cicli di lavoro che ivi avvengono: Ciclo di Cottura o di Andata, Ciclo di Lavaggio o di Ritorno.
In un corretto ciclo di Cottura i cibi partono dal frigo o dalla dispensa per arrivare alla prima postazione di lavoro, dove si cominciano ad organizzare ingredienti ed utensili, si passa poi al lavello per il lavaggio eventuale di frutta e verdura. A questo punto, si giunge ad una seconda postazione di lavoro, dove ultimare la preparazione della ricetta, per poi passare alla cottura finale.
In un corretto Ciclo di Lavaggio, i piatti ritornano in cucina, vengono poggiati nella prima postazione e passano poi nel lavello per essere lavati. A questo punto, arrivano sul gocciolatoio per essere asciugati e infine riposti negli appositi scaffali.
E’importante in fase di progettazione della cucina, conoscere le caratteristiche di chi la utilizza. Ad esempio: se è destrorso, presumibilmente, laverà i piatti con la mano destra, tenendoli con la sinistra e quindi gli sarà più funzionale avere il gocciolatoio sul lato sinistro. Un’altra caratteristica che può influenzare la progettazione della cucina è l’altezza del fruitore, in base alla quale si posizionano i pensili.